{"id":5447,"date":"2011-11-18T22:57:23","date_gmt":"2011-11-18T21:57:23","guid":{"rendered":"http:\/\/www.lacanquotidien.fr\/blog\/?p=5447"},"modified":"2011-12-29T08:10:29","modified_gmt":"2011-12-29T07:10:29","slug":"chemins-de-traverse-4","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lacanquotidien.fr\/blog\/2011\/11\/chemins-de-traverse-4\/","title":{"rendered":"Chemins de traverse"},"content":{"rendered":"

Quand l\u2019app\u00e9tit va (II*) <\/strong><\/span>par <\/span>Aur\u00e9lie Pfauwadel<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Les pr\u00e9occupations de sant\u00e9 publique (ob\u00e9sit\u00e9 et maladies cardio-vasculaires), l\u2019hygi\u00e9nisme des campagnes de pr\u00e9vention alimentaire (\u00ab\u00a0Cinq fruits et l\u00e9gumes frais\u00a0\u00bb) ont donn\u00e9 une nouvelle dimension \u00e0 l\u2019acte de manger. L\u2019aliment devient pharmakon<\/em>, poison ou rem\u00e8de, nocif ou bon pour la sant\u00e9. Alors que la cuisine m\u00e9dicinale<\/span>, pr\u00e9ventive ou th\u00e9rapeutique, est en Chine une tradition de longue date (deux si\u00e8cles avant J.-C.), le rapport entre alimentation et sant\u00e9 est pris chez nous dans le discours de la science et du capitalisme. \u00ab\u00a0Renforce les d\u00e9fenses naturelles\u00a0\u00bb\u00a0: le marketing utilise volontiers les slogans hygi\u00e9nistes, et l\u2019aliment est d\u00e9construit en taux de lipides, protides, nombre de calories et composants (on ne mange plus des sardines mais des om\u00e9ga\u00a03). On r\u00eave d\u2019\u00e9lixir de jeunesse\u00a0: le chef Christophe Leroy a imagin\u00e9, \u00e0 Miami, le concept vendeur d\u2019\u00ab\u00a0eternity food\u00a0<\/span>\u00bb \u2013 plut\u00f4t que d\u2019ingurgiter des comprim\u00e9s, mettez des baies de goji et des brocolis dans vos assiettes. Ou bien, mangez des couleurs\u00a0: la chromatoth\u00e9rapie nutritionnelle<\/span> a aussi le vent en poupe (les aliments jaunes sont anti-fatigue, les verts sont r\u00e9g\u00e9n\u00e9rants, etc.). Et comme nous nous nourrissons d\u00e9cid\u00e9ment de signifiants, si ceux de la science effrayent, on se tourne alors vers le bio<\/span>, le retour aux sources et le discours de l\u2019authenticit\u00e9. <\/span><\/span><\/p>\n

L\u2019hygi\u00e8ne alimentaire devient une obsession, au point que des chercheurs ont forg\u00e9 le terme d\u2019orthorexie<\/span>\u00a0: addiction \u00e0 la nourriture saine (exact envers de l\u2019addiction \u00e0 la junk food<\/em>), fixation sur \u00ab\u00a0la recherche de la nourriture appropri\u00e9e\u00a0\u00bb. L\u2019individu redouble au niveau subjectif les contraintes sociales jug\u00e9es insuffisantes. Guid\u00e9 par un id\u00e9al anorexique de ma\u00eetrise des risques, il applique son propre principe de pr\u00e9caution. Mais il n\u2019existe nulle nourriture parfaitement appropri\u00e9e, susceptible de nous combler d\u00e9finitivement. Comme l\u2019indiquait Lacan<\/span>, toujours dans la s\u00e9ance du 24 juin 1964 du S\u00e9minaire XI<\/span>\u00a0: si \u00ab\u00a0a vient boucher la b\u00e9ance que constitue la division inaugurale du sujet\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0le petit a ne franchit jamais cette b\u00e9ance\u00a0\u00bb. Il est \u00ab\u00a0l\u2019objet inavalable, si l\u2019on peut dire, qui reste en travers de la gorge du signifiant. C\u2019est en ce point de manque que le sujet a \u00e0 se reconna\u00eetre [dans l\u2019analyse].\u00a0\u00bb <\/span><\/span><\/p>\n

Ce qui caract\u00e9rise l\u2019\u00e9poque moderne, c\u2019est que les humains n\u2019ont jamais eu autant le choix de leur alimentation\u00a0: des kilom\u00e8tres de yaourts dans les hypermarch\u00e9s, l\u2019import-export d\u2019aliments de tous les pays, les cr\u00e9ations industrielles… Il n\u2019est plus possible de se reposer sur le discours de la tradition pour s\u2019orienter dans les pratiques alimentaires. L\u2019Autre social ne nous dit m\u00eame pas clairement quoi manger et comment jouir\u00a0: nous sommes bombard\u00e9s d\u2019informations oppos\u00e9es sur les qualit\u00e9s sanitaires des aliments, au point que nous ne sommes plus s\u00fbrs de rien (sucre ou \u00e9dulcorant\u00a0?). Alors chacun invente, tant bien que mal, son rapport \u00e0 l\u2019objet oral, et sa mani\u00e8re d\u2019en jouir.<\/span><\/span><\/p>\n

En attestent les multiples tendances gastronomiques et culinaires qui ont \u00e9clos ces dix derni\u00e8res ann\u00e9es. Ainsi, la gastronomie mol\u00e9culaire<\/span>, qui mod\u00e9lise les r\u00e9actions chimiques des transformations culinaires, a permis l\u2019introduction d\u2019ingr\u00e9dients innovants dans la cuisine (des g\u00e9lifiants, des \u00e9mulsifiants, des \u00e9paississants). Ferran Adri\u00e0, le c\u00e9l\u00e8bre chef du restaurant El Bulli<\/em>, a cr\u00e9\u00e9 un laboratoire pour exp\u00e9rimenter sans cesse de nouvelles textures, des go\u00fbts inexplor\u00e9s, des modes de cuisson in\u00e9dits. Langue de chat ananas et fenouil, bijou de parmesan de fruit de la passion, moules sph\u00e9riques au bacon, caramel \u00e0 l\u2019huile de courge\u00a0: dans le film de Gereon Wetzel, <\/span>El Bulli : Cooking in Progress<\/em><\/span>, qui vient de sortir en salle, F.\u00a0Adri\u00e0 qualifie plut\u00f4t son travail d\u2019avant-garde cr\u00e9ative <\/span>et de techno-\u00e9motion<\/span>. Il s\u2019agit de faire vivre au go\u00fbteur une exp\u00e9rience incomparable, de le subjuguer\u00a0: qu\u2019il en ait la chair de poule\u00a0! Sur la m\u00eame ligne, le Food Pairing<\/em><\/span> est l\u2019art d\u2019associer deux aliments, a priori<\/em> incompatibles, en fonction de leur ressemblance mol\u00e9culaire\u00a0: la carotte \u00e0 la violette, l\u2019hu\u00eetre au brie, la concombre \u00e0 l\u2019orange am\u00e8re. Un site internet lui est d\u00e9di\u00e9.\u00a0 <\/span><\/span><\/p>\n

La cuisine mol\u00e9culaire a \u00e9t\u00e9 vivement critiqu\u00e9e en raison des additifs utilis\u00e9s (E153, E160, etc.), de leur nocivit\u00e9 et des digestions difficiles. On y a vu \u00ab\u00a0la vitrine de l\u2019industrie chimico-alimentaire\u00a0\u00bb. Ceux qui d\u00e9noncent \u00ab\u00a0le divorce entre l\u2019homme et la nature\u00a0\u00bb, et pr\u00f4nent \u00ab\u00a0le manger, la v\u00e9rit\u00e9\u00a0\u00bb se retrouveront plut\u00f4t dans la tendance Raw Food\u00a0<\/em><\/span>: raw<\/em> en anglais signifie \u00ab\u00a0cru\u00a0\u00bb, mais aussi \u00ab\u00a0sauvage\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0brut\u00a0\u00bb. La Raw Food<\/em> remplace la cuisson (tr\u00e8s limit\u00e9e) par une attention nouvelle accord\u00e9e aux saveurs primales. Le chef danois Ren\u00e9 Redzepi, du Noma (class\u00e9 meilleur restaurant du monde depuis 2010) participe \u00e0 ce retour aux racines du go\u00fbt\u00a0: betteraves caram\u00e9lis\u00e9es, violettes en salade, mousses de ch\u00eane, herbes marines et p\u00e9tales de roses vinaigr\u00e9s. Le paradoxe de cette altercuisine<\/span> est que l\u2019art humain pouss\u00e9 \u00e0 son plus haut niveau d\u2019excellence se trouve mis au service du fantasme d\u2019un impact \u00e9nerg\u00e9tique z\u00e9ro, d\u2019un temps infra-humain o\u00f9 l\u2019on ne cuisait pas les aliments. Il s\u2019agit surtout de multiplier les contraintes pour exacerber la cr\u00e9ativit\u00e9. <\/span><\/span><\/p>\n

Nous sommes devenus des consommateurs nomades et papillonnants\u00a0: c\u2019est ce qu\u2019est venu nommer le mot Fooding<\/em><\/span> depuis 1999 (contraction des mots food<\/em> et feeling<\/em>). Ce courant d\u00e9signe une fa\u00e7on plus libre d\u2019appr\u00e9hender la cuisine et les mani\u00e8res de manger, loin de la vision \u00e9triqu\u00e9e et conservatrice des anciens guides gastronomiques. L\u2019important est le plaisir, le ludique et la nouveaut\u00e9. Le Fooding<\/em> n\u2019exclut aucun courant. Il comprend la bistronomie<\/span>\u00a0(m\u00e9lange de bistrot et de gastronomie), qui d\u00e9mocratise la grande cuisine des chefs \u00e9toil\u00e9s en la rendant accessible dans des bistrots pas pr\u00e9tentieux, conviviaux et d\u00e9contract\u00e9s. La cuisine fusion<\/span>, n\u00e9e \u00e0 New-York, proc\u00e8de quant \u00e0 elle \u00e0 l\u2019int\u00e9gration de courants culinaires m\u00e9tiss\u00e9s et m\u00e9lange la cuisine de diff\u00e9rents pays. La cuisine r\u00e9gressive<\/span> utilise des ingr\u00e9dients qui fleurent bon l\u2019enfance, en proposant des Babybels pan\u00e9s, du poulet au Coca-Cola, ou bien des muffins \u00e0 la fraise Tagada et au Toblerone. Le snobisme se niche souvent dans le retour \u00e0 la simplicit\u00e9 et \u00e0 la pauvret\u00e9. Ainsi, la cucina povera<\/em><\/span> (cuisine pauvre italienne) est du dernier chic\u00a0: p\u00e2tes aux pois chiches des Pouilles, pur\u00e9e de f\u00e8ve \u00e0 la chicor\u00e9e. Ce r\u00e9gime alimentaire guid\u00e9 initialement par la contrainte est aujourd\u2019hui objet de choix\u00a0: tout comme les \u00ab\u00a0l\u00e9gumes oubli\u00e9s\u00a0\u00bb, mang\u00e9s en temps de guerre, qui font leur retour dans les assiettes. <\/span><\/span><\/p>\n

Toujours dans le Fooding<\/em>, la nouveaut\u00e9 de la restauration rapide, c\u2019est qu\u2019elle n\u2019est plus synonyme de Junk Food<\/em>. Ainsi, les <\/span>food trucks<\/em><\/span> (ces camions-restaurants aux \u00c9tats-Unis) ont troqu\u00e9 le hot-dog contre des mets raffin\u00e9s (homards, cheese-cakes au fromage de ch\u00e8vre et caramel de romarin, cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e \u00e0 la pistache). Leurs fans les suivent \u00e0 la trace gr\u00e2ce aux r\u00e9seaux sociaux. Cette street food<\/em><\/span> constitue sans doute notre avenir en ces temps de crise\u00a0: \u00ab\u00a0cuisine des trottoirs\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0cuisine nomade\u00a0\u00bb tr\u00e8s cr\u00e9ative qui se pose comme alternative \u00e0 la malbouffe. <\/span><\/span><\/p>\n

La nourriture qu\u2019il faut<\/em> n\u2019existe pas \u2013 pas plus que le rapport sexuel. Lacan<\/span> le rappelle (S XI<\/em><\/span>, p. 300)\u00a0: \u00ab\u00a0le d\u00e9sir alimentaire a un autre sens que l\u2019alimentation. Il est ici le support et le symbole de la dimension du sexuel, seule \u00e0 \u00eatre rejet\u00e9e du psychisme.\u00a0\u00bb Certes, cette jouissance vient \u00e0 la place de celle qu\u2019il n\u2019y a pas\u00a0; on ne pourra jamais tout manger, ni tout go\u00fbter \u2013 mais en attendant, pour les foodeurs, ce sera toujours \u00e7a de pris\u00a0!<\/span><\/span><\/p>\n

*Retrouvez la premi\u00e8re partie de la Chronique d\u2019Aur\u00e9lie Pfauwadel, en cliquant ici<\/a>.<\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0Publi\u00e9 dans le N\u00b093 de Lacan Quotidien<\/strong> <\/span><\/span><\/p>\n

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Quand l\u2019app\u00e9tit va (II*) par Aur\u00e9lie Pfauwadel<\/p>\n

Les pr\u00e9occupations de sant\u00e9 publique (ob\u00e9sit\u00e9 et maladies cardio-vasculaires), l\u2019hygi\u00e9nisme des campagnes de pr\u00e9vention alimentaire (\u00ab\u00a0Cinq fruits et l\u00e9gumes frais\u00a0\u00bb) ont donn\u00e9 une nouvelle dimension \u00e0 l\u2019acte de manger. L\u2019aliment devient pharmakon, poison ou rem\u00e8de, nocif ou bon pour la sant\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":5448,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[19,17],"tags":[71,941,939,940],"class_list":["post-5447","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-chroniques","category-discretioncritique","tag-aurelie-pfauwadel","tag-ferran-adria","tag-hygiene-alimentaire","tag-pharmakon"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lacanquotidien.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5447","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lacanquotidien.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lacanquotidien.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacanquotidien.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/9"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacanquotidien.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5447"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/lacanquotidien.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5447\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7054,"href":"https:\/\/lacanquotidien.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5447\/revisions\/7054"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lacanquotidien.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5448"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lacanquotidien.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5447"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacanquotidien.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5447"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lacanquotidien.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5447"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}